おいしい よみもの編集部だより「食と台所」

滋賀県で料理教室をされている麻育子さんは、素材の特性を活かし丁寧に準備することで、心身が喜ぶ料理の楽しさを教えてくれる方です。

そんな育子さんに、伝統製法のパスタに合うパスタレシピを作っていただきました。第一回目は「タコのラグーソース」です。

みじん切りや千切りを丁寧にする時間。
じっくり炒めて待つ時間。
コトコト煮詰まっていくことで「美味しい香り」が台所に広がる時間。

いつもは忙しくて時短を意識していたとしても、少しだけいつもより意識的にこの時間を過ごしてみることで、頭の中が空っぽになり、心地良い疲れとともに心と体が満たされるような感覚を味わえます。



今回は料理教室スタイルで、育子さんにポイントを教わりながら一緒に調理してみました。（フードオーケストラから大植と木田が参加しました！）ワンポイントアドバイスとともに、詳しくご紹介します。



：：：タコのラグーソース：：：

「ラグー」とはフランス語で le ragoût　と書き「肉と野菜を煮込む」という意味があります。そのため、ミートソースもラグーです。

育子さんによると「あるイタリアンのレストランで初めてタコのラグーソースを食べて衝撃を受け、それから自分でも色々試してみて今回のレシピになりました。ミートソースも美味しいのですが、タコの方が重くならず牛肉特有の匂いが苦手な方でも楽しんでいけると思います」とのことで、モチモチのパスタに合うタコのラグーソースを、是非お試しください♪

【材料】（2人分）

タコ　150g
塩（タコを洗う用／水の分量に対して3％の塩をボールに溜めて洗う）

（A：野菜)
ニンニク　1片
玉葱　1/2個
マッシュルーム　3個
人参　5cm
セロリ　5〜10センチ

（調味料など）
白ワイン　大さじ2
トマトソース　180g
バルサミコ酢　大さじ1/2
オリーブオイル　大さじ1
イタリアンパセリ　刻んだもの適量

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【作り方】

※ワンポイント
木のまな板を使う前には、まな板を水に通し余分な水分を布巾でふいてから使用しましょう。水で濡らすことで表面に膜ができ、においや染みがつきにくくなります。片側だけを水に濡らしてしまうと反る原因になるため、必ず両面を湿らせましょう。



①タコを塩水で洗い、一口大に切る。

※タコの足先の丸まった部分は取り除きましょう。



②タコをフードプロセッサーでみじん切りに近い状態にする。（ペースト状にならない程度に形を残す）フードプロセッサーがない場合は、できる限り細かくみじん切りにする。または、手動のみじんぎり器も使えます。



③（A)の野菜類をできる限り細かくみじん切りにする。（フードプロセッサーで細かくしても良い）



※食材を切る時の立ち位置について
まな板に向かって包丁を持つ側の空間を45度開けて立ちましょう。そうすることで、可動域が広がり切りやすくなります。


マッシュルームは洗わずに、軽く表面を拭き取ってから切りましょう。


薄くスライスしてから、千切りにして、できる限り細かくみじん切りにします。


ピーラーでセロリの筋を取ります。
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④オリーブオイルとニンニクをじっくり弱火で炒める。

※ニンニクは高温で加熱すると焦げやすいので、ニンニクとオイルはフライパンに火をつける前に投入しましょう。段々と色づいてくるのをじっくり待ちます。



⑤香りが出たら、弱火で玉葱、人参、マッシュルーム、セロリを順々に加え炒める。炒めている際に油がなくなって焦げ付くように感じたら、適宜オイルを足す。

※今回のレシピには記載していませんが、野菜を加える度に塩をほんの少し足すことで、旨味が出ます。塩辛くなり過ぎない程度に美味しい塩梅を見つけましょう。



※ずっと混ぜなくても大丈夫です。放置して様子を見ながら炒めましょう。

※弱火でじっくり炒めることで甘味が出ます。

※だんだん良い香りがしてきて、みじん切りした野菜が綺麗な姿になってくるのを楽しみましょう。

※水分が飛んでいるかどうかは、音で判断できます。シューーという音があるうちは、水分がある状態です。水分がなくなってくると、激しい音ではなく優しい音に変わっていきます。

⑥タコを加えてさっと炒める。

※タコを入れると温度が下がるため、投入後から火を少し強めます。

⑦白ワインを入れ、アルコール分を飛ばす。

⑧トマトソースを加えよく混ぜ、クツクツ煮立ってくるのを待つ。



⑨バルサミコ酢を加えて3分くらい煮込む。味見して薄ければ少し塩を加えて仕上げる。

これでソースは完成です！次は作ったソースにパスタの茹で汁とパスタを入れて乳化する工程です。

：：：パスタの茹で方、乳化の方法：：：

イタリアで作られている伝統製法のパスタシリーズは、もちもち感が圧倒的に特別なパスタです。パスタ形成後の乾燥時間が普通のパスタの何倍も長い時間をかけて冷却するので、茹で時間は11分〜13分と長くなりますが、その分乳化させて食べた時のもちもち感は病みつきになります。

【材料】（2人分）

伝統製法のパスタ　160g
塩（2リットルのお湯で大さじ1ほど/お湯に対して0.5〜1%）
オリーブオイル大さじ2〜3（乳化用）

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【作り方】

1.塩を加えたお湯にパスタを入れ、茹で時間より3分ほど短めに麺を茹でる。

2.煮込んだソースにパスタを加え、お玉5杯ほど（約200cc）とオリーブオイル大さじ2〜3杯を加える。とろみが出るまで中火で3分ほど煮込む。パスタの硬さを見て追加して煮込むか加減する。

※最初はかなりシャバシャバの状態ですが、しばらくするとトロリとしてきます。

3.イタリアンパセリのみじん切りを加え、最後にオリーブオイルを少々回しかけて完成です。

じっくり時間をかけて作るタコのラグーソースは格別です。伝統製法のモチモチパスタとともに是非味わってみてください♪

麻育子
IKUKO ASA

「料理教室　麻」主宰
お味噌作り、梅仕事など季節を感じられるお料理を実習方式で学べる教室を主宰。教室以外にもケイタリングや出張料理にも対応。また、フランスでも和食のレッスンを開講。