おいしい よみもの島崎ともよ「おいしいベルリン」

はじめてともよさんのおいなりさんのレシピを読んだ時、「あ、そうか。おいなりさんはこんなに簡単にできるうえに、炊いて冷凍できるのか」と思い、すぐにおいなりさんを作ったことを覚えています。
ともよさんのコラムを読んでいると、いつもその風景が浮かび上がってきて作ってみたいなという気持ちになります。おいなりさんにお塩は試してみたくなりました。（フードオーケストラ　大植）

【おいなりさんの作り方（ごはん２合分の量）】
まずは、じゅわっと煮汁を染み込んだおあげさんから

揚げの材料
水・・・・・・250ml
＊かつお節からかつおだしが取れる方は、ぜひ置き換えてください。
油揚げ・・・・8枚
醤油・・・・・大さじ2
きび砂糖・・・大さじ2
天然塩・・・・小さじ1/2

揚げの作り方
①油揚げを半分に切り、中を丁寧に開く（揚げの種類によっては、まな板の上で菜箸などをコロコロと転がしてから開くと、剥がれやすいものもあります）
②鍋にお湯を沸かし、油揚げを3-5分ほどしっかり茹でて油抜きする。ザルに上げ水でサッと流し、あら熱が取れたら両手で挟むように水気を絞る。
③鍋やフライパンに油揚げを並べる（できるだけ高さが出ないように並べると均一に煮汁が回る）
④水（もしくはかつおだし）・醤油・きび砂糖、天然塩を真ん中の空洞にいれ、沸騰するまで中火にかける。
⑤沸騰したら弱火にし、落し蓋をして煮汁が半分以下になるまで煮る。（約12分から15分ほど）
⑥火を止め、冷ましながら残りの煮汁を吸わせる。

つぎに、寿司酢の作り方
寿司酢の材料
米酢：大さじ1と1/2
きび砂糖：小さじ2
天然塩：小さじ1/2

酢飯の作り方
①寿司酢は、全ての材料を小鍋に入れて、きび砂糖が溶けるまで弱火で煮る。
②炊いたごはんを寿司桶や大きめのボウルに移し、寿司酢を入れ、素早く切るように混ぜる。うちわであおいで冷ます。

＜詰め方＞
①油揚げを両手で挟み、煮汁を絞る。
＼ ポイント ／
水分が無さすぎるのはジューシーさに欠け、煮汁が多すぎると中のごはんがべちゃっとなるので、適度に煮汁を残すこと。
②酢飯を軽く握りやさしく詰める。噛んだ時に柔らかい口あたりになるように、酢飯はぎゅうぎゅうに詰めないこと。

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まだまだ食の大切さにも気付けていなかった20代半ば。友人の実家に遊びに行った時に出していただいたおいなりさんに衝撃を受けました。

じゅわーっと煮汁がしみ出るような柔らかなおいなりさんの皮に、控えめに詰まった酢飯、そして横に添えられたお塩。

「うちでは、おいなりさんはそれぞれの好みで、塩とあわせて食べるのよ。お好みでどうぞ」と言われていただいた味が、ずっと私の記憶に残っています。そもそも、おいなりさんと言えば市販の皮で作るもの！だったので、まさか家で炊いたんですか！？という驚きからのスタートでした。

それ以降、遊びにいくと、おやつにはおいなりさんが出てくるようになりました。手土産でも食べきれない位持たせてくれて、食べきれなかったら冷凍すればいいのよ、と。お米がなくなっちゃったから、と皮だけを持たせてくれたこともあったくらいです。

それに加えて、おいなりさんにつけて食べるお塩も、毎回違うものをセレクトしてくれました。お塩コレクターでもあった彼女のコレクションの中から、選ばれしものがアルミホイルに包まれて一緒に入っていたのも記憶に残っています。

あの時は、「おいしいな」以上のことを考えられなかった自分を悔やみますが、難病持ちの友人のため、せめて食だけは、と食材選びからこだわり抜いてきた彼女の気持ちは、今となっては痛いくらいに分かります。10年以上経っても残る味の記憶。見よう見まねで飽きることなく作り続けています。

みなさんには忘れられない味の記憶、ありますか？

島崎ともよ
TOMOYO SHIMAZAKI

料理家。家族思いのシンプルでナチュラルな食を提案するサイト『LIFEとFOOD』主宰。“食は暮らしの一部”を基軸に、日々のレシピや子育ての気づきなどを発信する。2017年よりベルリン在住。