おいしい よみもの編集部だより「食と台所」

滋賀県で料理教室をされている麻育子さんは、素材の特性を活かし丁寧に準備することで、心身が喜ぶ料理の楽しさを教えてくれる方です。

そんな育子さんに、伝統製法のパスタに合うパスタレシピを作っていただきました。第二回目のメニューは「胡桃のパスタソース」です。

※第一回目の「タコのラグーソース」の記事はこちらへ





今回は料理教室スタイルで、育子さんにポイントを教わりながら一緒に調理してみました。（フードオーケストラから大植と木田が参加しました！）ワンポイントアドバイスとともに、詳しくご紹介します。


：：：胡桃のパスタソース：：：

胡桃のパスタソースの特徴、よく作るきっかけとなったこと

【材料】（2人分）

ニンニク　1/2片
アンチョヴィ　アサクラのアンチョヴィの場合3.5切れ（塩加減を見て調整）
生胡桃またはロースト胡桃　50g
ズッキーニ　10cm (極細千切り)
オリーブオイル　適量
黒胡椒
レモングラスオイル（なければ不要）

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【作り方】

①生胡桃の場合はオーブンでローストする。（160度で予熱設定。予熱完了後、15分ほどローストする）

※フードオーケストラで販売している胡桃は、ロースト済みのものなので、そのままお使いいただけます。

②ローストした胡桃を袋に入れて、すりこ木等でたたいて細かく砕く。



ワンポイント
木のまな板を使う前には、水に通し余分な水分を布巾でふいてから使用しましょう。水で濡らすことで表面に膜ができ、においや染みがつきにくくなります。片側だけを水に濡らしてしまうと反る原因になるため、必ず両面を湿らせましょう。



③ニンニクをみじん切りにする。

④ズッキーニを極細の千切りにする。



※食材を切る時の立ち位置について
まな板に向かって包丁を持つ側の空間を45度開けて立ちましょう。そうすることで、可動域が広がり切りやすくなります。




⑤オリーブオイルとニンニクをじっくり弱火で炒める。

※すぐに焦げないように、ニンニクとオイルはフライパンに火をつける前に投入しましょう。段々と色づいてくるのをじっくり待ちます。

⑥アンチョビーを加えて煮溶かすように火を通す。

細かく切らなくても良いです。フライパンの中で潰し、ソースにしていきます。

⑦ズッキーニを加え、炒める。

⑧胡桃を加え、炒める。

※アンチョビの塩気が効いて、このままでもおつまみになりそうな美味しさです。

これでソースは完成です！次は作ったソースにパスタの茹で汁とパスタを入れて乳化する工程です。

：：：パスタの茹で方、乳化の方法：：：

イタリアで作られている伝統製法のパスタシリーズは、もちもち感が圧倒的に特別なパスタです。パスタ形成後の乾燥時間が普通のパスタの何倍も長い時間をかけて冷却するので、茹で時間は11分〜13分と長くなりますが、その分乳化させて食べた時のもちもち感は病みつきになります。

【材料】（2人分）

伝統製法のパスタ　160g
塩（2リットルのお湯で大さじ1ほど/お湯に対して0.5〜1%）
オリーブオイル大さじ1.5〜2（乳化用）

：今回使用した伝統製法のパスタの種類：

フジッリ　アベリーノ　ショートパスタ
ナポリ郊外のアベリーノ地域に伝わる伝統的な形のショートパスタです。ねじられた形の隙間にソースが絡まり、とっても美味しくいただけます。

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【作り方】

1.塩を加えたお湯にパスタを入れ、茹で時間より3分ほど短めに麺を茹でる。

2.煮込んだソースにパスタを加え、お玉4杯ほど（約200cc）とオリーブオイル大さじ1.5〜2杯を加える。とろみが出るまで中火で3分ほど煮込む。パスタの硬さを見て追加して煮込むか加減する。

※最初はかなりシャバシャバの状態ですが、しばらくするとトロリとしてきます。
※味見して物足りなければ、塩を足して加減する。

3.イタリアンパセリのみじん切りを加え、最後にオリーブオイルを少々回しかけて器に盛ります。

最後にお好みでレモングラスオイルを加えてお召し上がりください。ちょっと加えるだけで味に変化が出る、とっておきのオイルです。

麻育子
IKUKO ASA

「料理教室　麻」主宰
お味噌作り、梅仕事など季節を感じられるお料理を実習方式で学べる教室を主宰。教室以外にもケイタリングや出張料理にも対応。また、フランスでも和食のレッスンを開講。