おいしい よみもの島崎ともよ「おいしいベルリン」

2021年1月サイトオープンの頃より不定期でコラムを書いていただいた島崎ともよさんによる「おいしいベルリン」シリーズ。突然ですが、今回が最終回となりました。

ドイツで生活されながら感じられた「食のこと、環境に対する考え方のこと、家族で過ごす時間のこと、働きかたのこと」。その中でも「いいと思ったことはどんどん真似しつつ、日本人らしさは残しながら、いいとこ取りをして暮らしています」というスタイルで、ともよさんならではの様々な視点をシェアしてくださいました。

最後の話題も、またストンと腹落ちできる「食に対する考え方」の視点をシェアしてくださっています。

ともよさんには、サイトオープン前から沢山の学びをいただき、とても心強い存在でした。

これからのますますのご活躍を祈りつつ、またご一緒できる機会を楽しみに、自分たちも学びを深めていきたいと思っています。ともよさん、ありがとうございました！

2022年11月　フードオーケストラ一同



今回は、「コンソメやだしの素の話」をしようと思います。

私は、自分自身のホームページを通して、加工調味料をできる限り使わずに作れるレシピやコラムを発信しているのですが、中でも「コンソメやだしの素」がトピックになった記事はずば抜けて人気です。

理由は正確には分かりませんが、他の記事との関連性を見ると、体のために無添加で料理したい！という人が多い気がします。読者の方、フォロワーさんからもこれまでたくさん質問をいただいてきました。きっと同じような疑問を持っている方もたくさんいるはず。今回はいただいた質問にお答えする形でコラムを書き進めていきたいと思います。



コンソメやだしの素って体に悪いの？

便利なんですけどね。残念ながら、成分を見ると避けたいものがたくさん入っています。ただ、全てのコンソメやだしの素が悪い訳ではありません。ちゃんと無添加で作っておられるメーカーさんの加工調味料は様々あるのでご安心を。（無添加と書かれていながら、そうではないものも実はたくさんあるので注意が必要です）

コンソメやだしの素を使わないとおいしくないんですが…

私も初めはそうだったので、よく分かります。
ですが、これはズバッと言ってしまうと、味覚が麻痺している状態かなと思います。ほとんどのコンソメやだしの素には、美味しく感じる添加物が入っています。脳が、それなしじゃ美味しく感じないような感覚になるのです。

なので、コンソメやだしの素を辞めてしばらくは、味付けが物足りないと思います。皆さんそうです。でも、しばらくすると慣れてきます。その時には野菜と塩だけで作ったスープが絶品と感じられるようになっているはず。ポイントは、慣れ！です。



いろんなレシピに、コンソメ、だしの素、鶏がらスープの素などが入っているので、どうしたらいいか分かりません。

意外と難しくはありません。基本的には「使わなければいいだけ」です。あとは、加工調味料がどんな成分で作られているかを知って、足りないものを補うイメージです。

ちなみに、とあるメーカーさんのコンソメには「食塩、乳糖、砂糖、食用加工油脂、野菜・肉エキス（はくさいエキス、チキンエキス、酵母エキス発酵調味料、ビーフエキス、食用油脂）、香辛料、野菜エキス、しょうゆ、果糖、酵母エキス／調味料（アミノ酸等）、加工でん粉、酸味料」が入っています。

例えば、コンソメなしでポトフを作るなら、私ならこんな風に考えます。

食塩→天然塩で
乳糖→良く分からないから抜こう
砂糖→玉ねぎやキャベツから甘みが出ないかな？
食用加工油脂→油を入れたらいいのね！
野菜・肉エキス（はくさいエキス、チキンエキス、酵母エキス発酵調味料、ビーフエキス、食用油脂）→野菜や肉から自然とエキスは出るよね！
香辛料→こしょうを入れたらいいかな？
野菜エキス→野菜から自然に出るよね！
しょうゆ→少し入れてみよう
果糖→良く分からないから抜こう
酵母エキス／調味料（アミノ酸等）→良くわからないから抜こう
加工でん粉→良く分からないから抜こう
酸味料→良く分からないから抜こう

こうしてみると、いろんな野菜と肉類を入れ、塩としょうゆで味付けしたら良さそうな気がしませんか？これも慣れると楽になります。難しければ、無添加のコンソメやだしの素などを使うのもいいと思います。



コンソメやだしの素は一切使わないのですか？

オーガニックのコンソメかブイヨンはストックしています。気軽に料理したいなという時用です。あとは、余裕がある時に鶏ガラなどでボーンブロスを作り、製氷皿で冷凍し必要な時に使えるようにしています。

コンソメやだしの素を使わずに美味しく作れるコツはありますか？

料理方法も大事ですが、素材選びも重要です。まずは、味の決め手となる塩や醤油、味噌などの基礎調味料を丁寧に作られた「本物」に変えることをおすすめします。例えば、野菜と塩だけのスープ。ただの塩辛いスープになるのか、野菜のうまみがグッと引き出されたマイルドなスープになるかは、塩のクオリティでも変わります。フードオーケストラには、安心して使える基礎調味料が揃っていますので、ぜひ参考にしてください。

ー

私は、コンソメやだしの素など、便利な加工調味料を長年愛用してきました。ですが、使わずに料理をするようになって、素材のうまみをしっかり感じられる味覚を取り戻し、作ることも食べることもさらに楽しめるようになりました。みなさんにも、ぜひ素材の自然な美味しさを知ってもらえたらと思います。食について考えるきっかけになったら嬉しいです。

6回に渡り書かせていただいたコラムも、今回が最終回となりました。みなさんのお役に立てることや、心に寄り添えることが一つでもあったなら嬉しく思います。これまでお付き合いいただきありがとうございました。

島崎ともよ
TOMOYO SHIMAZAKI

料理家。家族思いのシンプルでナチュラルな食を提案するサイト『LIFEとFOOD』主宰。“食は暮らしの一部”を基軸に、日々のレシピや子育ての気づきなどを発信する。2017年よりベルリン在住。