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大阪に「やまだのおかき」があって嬉しい
安心・安全な原材料で作られた美味しいお菓子を探している皆様に、自信を持っておすすめできるのが、「浪速のおかき屋やまだ」のおかきです。私たちは親しみをこめて「やまだのおかき」と呼んでいます。
「つぶせん深煎り」は、うるち米のつぶつぶ食感が残るように焼かれた生地に、醤油が二度塗りされた固めのせんべいです。
しっかりした味付けや、つぶつぶ食感が好きな方におすすめです。無選別のため、割れたものも入っています。
お取引が始まる頃に、山田社長にお話を伺いに行きました。ザ・大阪のお父さん。そんな社長の商売談義は本当に面白く、また共感する話もとても多くて、あっという間に時間が経ってしまったのでした。社長の雰囲気をなるべくそのままをお伝えしたいので、大阪弁の語り口のままご紹介します。
全部の原材料を見直し
安心素材のおかき作りをスタート
やまだ株式会社は大正13年創業。3代目の山田精一社長に代替わりし2000年頃から化学調味料や添加物を使わないおかきづくりを始めました。
化学調味料を使った「旨み」は、簡単に作れて便利だけれども味が画一的になってしまう。「自分たちのおかきの味に“違い”を出さなければ」と考え、無添加のおかきづくりへと大きく舵を切ったのです。
今では、「やまだのおかき」は全商品に化学調味料や添加物を使っていません。山田社長は、当時をこんなふうに振り返ります。
「化学調味料の入った味付けに慣れていると、それを省いたときに味がうすくて優しく弱々しい、パンチがないように感じるねんな。しかし、だんだんと素材が持つ“微かな旨み”や“甘み”が分かってくると、活かすことを考えるようになっていったな」。
化学調味料を省くと、“パンチの強さ”でごまかされていない分、お米が良い状態で管理されていないと、ダイレクトに味に現れることが分かってきたそうです。そこで、お米だけではなく使う素材全部を見直していくことになりました。
舵を切ったことで知った「人の心を打つ味覚」
素材の見直しは、すなわち原材料費や手間などのコスト高につながなります。それでも、「一度舵を切ったからにはやるしかない」とこれまで続けてこられたのはどうしてだったのでしょうか。
「素材が良いものは、かすかで穏やかで柔らかい味やけどな。素材を上手く調和させることで、ただパンチの効いた味より上回る美味しさになる。主役は素材。お互いに素材を生かし合って食べたら、オーケストラさんでいうところのハーモニーができるような気がするな。
自分たちは組み合わせをして、工程を踏んで美味しく仕上げるだけ。“命”がそこにあるんやな。人の心を打つ味覚。それを生きてるもんとして扱う。
売り上げや利益を重視するだけなら誰もしないと思う。でも、直感的に『ええことしてる』という思いがあってな。
俺はこの世におる価値があるな、と思えた。使命感と言うんか。やりがい言うんか。自信もできるしな。他の商売を見下したり批判したいわけじゃなくてな。舵を切ることを決めたことで、結果的に価格競争のための商売から逃れられたな。
すると、共感してくれる人や分かってくれる人が現れる。じっくりもの作りをしていると、一気に売り上げが上がることはない。ちょっとずつ上がるような気がする。もっと美味しくできるようにあれこれ試して、ほんのちょっと階段を上がれたら、お客さんは不思議と気づくねん。美味しくなってる、と。それが売り上げに実際に繋がったりする。それはご褒美のように感じるな」。
おかきは「もの」じゃない、命みたいなもん
「やまだのおかき」の本社ビル1階にある店舗には、おかきやあられのほかに、ジュース類やはちみつ、マヨネーズやきなこ……と意外な食品が並んでいます。実はこれらは「やまだのおかき」の商品の原材料。その良さを知って欲しいという、山田社長の熱い思いからここに並べられています。
「リンゴジュースにトマトジュース、あれらは素晴らしいジュースやねん。美味しいわ。『せんべいに使うのがもったいない』と言われるけど『煎餅やからこのレベル』っていうことはないと思ってる。
うちは、自然の産物をいただいて、ここで組み合わせて、作る工程を踏んで仕上げてるだけで。主役は素材や。使わせてもらってる。だから店頭でも、こんな良い素材がこの世にあるんですよ、と紹介しててな」。
山田社長のお話を伺っていると、何度も「組み合わせる」という言葉が出てきます。素材の力を信じて、よりよい組み合わせを生み出して、おいしいおかきやあられ、お煎餅を届けたいというまっすぐな気持ちが強く伝わってきました。
「私中心に物を作るんじゃなくて、素材の物性に合わせて24時間体制でお付き合いしたら、いいもんができる。雨が降った日はちょっと長く乾燥が必要やな、とか。お米を加工した生地を見て、その質を見極めて、こいつらが一番いい状態をコントロールしてあげたら、いいとこに行くねん。
『もの』を作ろう思ったら、自分が『もの』になるくらいにならないかんわ。人間の都合で『もの』を作ってもあかんねん」。
選んでもらえるものを作り続けること
昨今、原材料の高騰が続いているため、値上げを余儀なくされるメーカーが増えています。たとえ、値上げに踏み切るとしても、それでも選んでもらえるものを作り続けられるかどうか。ちょっと深刻な話になったときも、山田社長は大らかに答えてくれました。
「こんな面倒臭いことやってしんどいわ〜、コストなんて合うはずない、って思うこともあるやん。でも、これをやり続けたら凄いやろうなって、やり続けてきたら人に恵まれたな。ええほうに舵を切ったら、救いの手がポッと入る。そんなもんやねん」。
山田社長のお話は、私たちフードオーケストラの取り組みに対しても当てはまることや学ぶことが多く、励まされるような気持ちになりました。
明日はもっと美味しいを追求し続けている「やまだのおかき」を、是非お楽しみください。
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【6枚入り】一枚丹念
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【箱入り12袋】おかき屋のアーモンドFish
【単品】おかき屋のアーモンドFish
あげもん
焼い丹念
※2024年6月より、原材料高騰の影響で販売価格が値上がりとなりました。ご了承くださいませ。
内容量：105g
原材料：うるち米(国産)、醤油(大豆・小麦を含む)、砂糖、水飴、食塩、鰹節、香辛料、昆布、煮干、椎茸/加工澱粉
保存方法：直射日光や高温多湿をさけ保存してください。
賞味期限：製造日から120日
※賞味期限が2週間以内のものは販売いたしません。（賞味期限につきましては、別途、お問い合わせください。