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高知県黒潮町から届いた
人の手が生み出す伝統製法の黒砂糖
優しい黄金色をしている高知県黒潮町の入野さとふ（いりのざとう）は、サトウキビを絞って煮詰めた昔ながらの伝統製法の手作り砂糖です。
「シャリッ」とした食感の後にサトウキビの風味が口中に広がり、後味がすっきりしていながら、こくと深みがあるので、食材や素材を引き立たせる力があります。
黒潮の潮風と製糖の職人技が生み出す、主役にも黒子にもなる貴重な砂糖です。
どんな料理に向いているか
煮物や魚の煮付け、甘酢漬けやシロップ作り、酵素シロップ、ジャムなどによく合います。
特に、小豆を炊く時に力を発揮し、豆が引き立ち、くどくない甘さで「おかわりできるぜんざい」に仕上がる優れものです。
ロードレーサーや山登りをする方の中には、糖分補給用に容器に数粒持っていき、ひとかじりしてチャージする人もいるんだとか。
シャリシャリした食感が心地よく「生き返る！」ような甘みが広がります。
出会ってしまった砂糖作りの奥深き世界
太平洋に面した高知県幡多郡黒潮町。目の前に入野海岸が広がる入野地区は、200年も昔から伝わる製糖方法で「入野砂糖（いりのざとう）」が作られてきた地域です。
「イノタネアグリ」の屋号でサトウキビの栽培、製糖、卸までを一貫して行うのは、秋吉隆雄さん（大阪府出身）と和香さん（島根県松江市出身）ご夫妻。
林業を志し、ご縁のあったこの入野地区に移り住まれたのが2005年頃。
山仕事をしながら野菜やお米を自分たちで作り、暮らしを営まれていました。
高知県に移住してから10年が経った頃。「入野砂糖研究会」の会長に「サトウキビを作らんかよ（作ってみないか）」と声をかけられたことから、砂糖づくりの世界に導かれていきます。
最初はただ、サトウキビを畑で作るだけのつもりが「製糖工場に来ないか？」と言われて行ってみると、「何だこの世界は！」と驚き興奮する場面に出会います。
まさにそこは「職人の世界」で、「こんなに大変な工程を経て砂糖は作られているのか……」とワクワクさせられ、その世界にのめり込んでいったそう。
「近所のおじいとおばあが先生」で、伝統製法の製糖方法を一から学び、手作業で砂糖造りをされています。
Photo Ayako Niki
砂糖ができるまで
大きくは下記の工程を経て、「入野さとふ」は作られています。
【皮剥ぎ（9月頃から）】
サトウキビは秋になってくると光合成を終えた葉が下から枯れていきます。枯れた葉だけを手で剥ぎ取る「皮剥ぎ」の作業が続きます。
【収穫（11月中旬〜12月下旬）】
梢頭部(しょうとうぶ）と呼ばれるサトウキビの上部を切り、地面ギリギリの所から切った部分までを収穫します。
梢頭部の切る位置によって砂糖の味と質の良し悪しが決まるため、味を確認しながら切ります。株元は切れ味の良い専用のキビ鍬（くわ）を使ってスパっと切ります。
【搾汁】
刈り取ったサトウキビを工場に運び、作重機で搾汁します。搾りたてのジュースはめちゃくちゃ美味しく、梨の甘みのような爽やかな味がするんだそう。
およそ200kgのサトウキビは100Lのジュースになり、20kgの砂糖になります。（ただし、その年の状態によって変化する）
Photo Ayako Niki
【釜で煮詰める】
（１）一番釜：荒アクを取った後、必要最低限の生石灰を入れさらにアクを取ります。
Photo Ayako Niki
（２）すまし桶：アクを取ったサトウキビ汁をすまし桶に入れ、不純物を沈殿させます。必要時間沈殿させた後、ニ番釜に澄んだ汁を落とします。
（３）二番釜：不純物を取り除いた澄んだ部分を更に煮詰めることで糖度を上げていきます。
Photo Ayako Niki
（４）上げ釜：薪（松の木）の熱で仕上げていきます。
この工程の途中、水分濃度が上がってくると「ボカッボカッ」と音を立てて沸騰することから、この地域ではこの状態の液体を「ボカ」と呼ぶようになったそう。
砂糖が出来上がるまでの副産物として利用されていたボカは風味がよく、飲み物や料理に何にでもあうことから、濃縮シロップ「ボカ」というネーミングで販売されています。
Photo Ayako Niki
ボカの状態を経て、仕上げの手前まで進みます。その時々で、すんなり砂糖になってくれるものもあれば、そうならない時もあり、砂糖の表情を見る感覚で仕上げていきます。
【攪拌（かくはん）しながら冷ます】
「入れ手（いれて）」と呼ばれる仕上げの作業をする職人さんにバトンタッチ。ここからは妻の和香さんの出番です。手際よく作業をしなくてはならず、長年の経験を持つ入れ手さん（おばあ達）に学ぶ日々だそう。
Photo Ayako Niki
入野さとふの特徴でもあるシャリシャリした「砂（しゃ）のある砂糖」に仕上げていく作業で、混ぜすぎてもだめ。この加減が絶妙に難しいところ。時間との勝負です。
ちなみに、最初に固まり出す上澄の部分は、焼き菓子のダックワーズのような食感で、「めちゃくちゃ美味しい」んだそう。その場でしか味わえない貴重なものです。
【型に入れる】
素早く型に移し、固めていきます。表面はキャラメル色と白が混じって、花が咲いたような状態になります。
この作業を年末にかけて進め、正月に木槌で割って商品化を進めます。
無農薬栽培や有機肥料についての考え
秋吉さんたちのサトウキビは、5年前までは無農薬、有機栽培で作っていたそう。
しかし、カメムシ系の虫が大量発生して、糖度が落ちて枯れてしまい、2トンもの量を捨てることになった出来事がありました。
この場所で製糖を続けること。伝統を守ること。品質を守ること。
それらを加味して、今では春先に2回、殺虫剤を使用することを選択し、無農薬ではなくなったそうです。
ただ、虫を全滅させるのではなく、「いてもいいけど、いすぎちゃダメ」という加減で、全体の数を減らす量の薬品を使い栽培されています。
それぞれの役割、バランスについて
また、大切にしているのは土壌中の炭素の循環で、雑草と呼ばれる種類の草の根を根こそぎ抜くのではなく、上部だけを刈り取り、刈り取った草をまた畑に返す事で、土が痩せずに循環する方法（炭素循環農法）を取り入れています。
雑草は悪者ではなく、雑草の根があることで乾燥する時期の畑の水分を維持してくれるなど、それぞれに役割があることも雑草を根絶やしにしない理由です。
肥料は、うずらのフンをベースにした、100％有機ボカシ肥料を使用されています。抗生物質も飲めないような小さいうずらのため、そのままのフンが肥料として使えるんだそう。
何をどう選択して「自分たちの砂糖」を作っていくか。納得のいくやり方を試行錯誤しながら「ご縁があって出会った方々のところにお届けしたい」と、日々奮闘されています。
イノタネアグリという屋号について
よく集まっていた谷の名前が「イノタネ」だったことから、「イノタネで、アグリカルチャーを学ぶ日々」で「イノタネアグリ」になったそう。
ロゴマークに使用しているアリにも意味が。
アリの世界は王様がいなくても成り立っている世界。役割分担ができている。一人で持てないものも、皆で運ぶ。色んなことを皆の力を合わせてやっていく。自分たちもそうあれたらという思いから、ロゴにも使用したんだそう。
他にはない、旨みもミネラルも情熱もたっぷり詰まったお砂糖をお探しの方は、一度使ってみてほしいお砂糖です。
＼こちらもオススメ／
「ボカ」は黒糖に仕上がる少し手前で釜から上げたシロップで、黒蜜とは違い、サトウキビの蜜で優しい甘さと独自の風味があります。
内容量：160g
原材料：さとうきび（高知県黒潮町産）
賞味期限：製造より1年。
保存方法：高温多湿・直射日光は避けて保存してください。
※賞味期限が2週間以内のものは販売いたしません。（賞味期限につきましては、別途、お問い合わせください。）
※こちらは精製していない砂糖のため、賞味期限があります。湿気の多い場所での保存は避けてお召し上がりください。