ここく
麦味噌 / あわせ味噌 / フムス味噌

※こちらの味噌は「常温」でお届けいたします。
商品お受け取り後に「冷蔵庫」で保管をお願いいたします。



自家製の大豆・麦・塩から生まれる
おいしくて体も喜ぶ「ここく」の味

宮崎を拠点に、在来種の大麦と大豆を育てながら、時には船に乗って黒潮海流で海水を汲み上げ塩を製造し、味噌や醤油といった発酵調味料まで作っている「ここく」。代表の加藤潤一さんは現役デザイナーでもあり（国内外でも数々の受賞歴があるほど！）、原料製造から加工、パッケージデザインまですべてをこなす、マルチファーマーでもあります。加藤さんの現在に至るまでのストーリーは数多くありますが、今回はなぜ大豆を選んだのか、そして塩作りへと発展したのか、その経緯を中心にお話しいただきました。

信じられないほど多彩でエネルギッシュな加藤さんの話を聞くと、「ここく」から生まれる商品のおいしさの秘密や、体が喜ぶ理由がわかりました。



フードオーケストラがお届けする厳選商品

麦味噌／あわせ味噌／フムス味噌
「ここく」で作る味噌は3種類、味の好みや用途で使い分けるのがおすすめです。



麦味噌

麦麹・大豆・塩で作る麦味噌は香りを大切にするため熟成期間が短く品のある味わいが特徴。「火を通し過ぎないのがポイント。まずはそのままご飯に麦味噌、オリーブオイルをかけて混ぜて食べてみて！」。



あわせ味噌

米麹と麦麹で作るあわせ味噌は、米麹が一般的な九州のあわせ味噌の倍量入っているので甘みと旨みが秀逸。「米麹の澱粉質が溶け出しとろみも出るのでスープに最適。子供達にも喜ばれること間違いなし！」。



フムス味噌

米麹、ひよこ豆、塩で作るフムス味噌は、ホクホクとした食感。オリーブオイルとの相性もよくドレッシングとしても。



「牛乳や豆乳と合わせるとチーズみたいになるので、パスタやグラタン、クリームシチューに使えます」。



味も見た目も個性豊かな在来種を使って、
3つの大豆を育てています。

「初めから、ただ農業をするだけではなく製品作りをするところまでイメージしていました。大豆は用途も多い。そして、全国各地にいろんな地大豆があるのもおもしろいですしね。それをパッケージのデザインまでして出せるのが自分の強みかなって」。
農業・製造業を始めようと2011年に横浜から宮崎へ移住した加藤さんは、一般的な大豆ではなく“在来種”※１にこだわり、まずは種探しからスタートしました。

「いろんな人に聞き回って探したんですけど、なかなか見つからなくて。そんな時に、大分と宮崎の県境にある高千穂で、たまたまご縁のあった方に土呂久地区で昔から伝わる黄色の“麻尻大豆”を見せてもらって。小さな粒でサイズもバラバラ、明らかに在来種の大豆に一目惚れしました」。



現在ではその麻尻大豆に加え、地主さんの畑で見つけた“おやし豆”と呼ばれる黒大豆や、何年も自家採種し“清緑”が先祖返りした青大豆の3種類を育てています。



味噌や醤油のおいしさの秘密は、採水から製造までこだわる「塩」にあった！

加藤さんはそれでは終わりません、加工品を作るという目標へ向けて「塩」作りを始めます。

「最初のうちは知人が手作りした塩を買っていたんですけど、その方が辞めてしまって。もうこれは自分で作るしかない・・・となって。地元の人を巻き込んで、塩作りを始めました」。

そんなハイパーすぎる加藤さん、本当にすべてご自身がやっているのか疑って聞いてみると…
「大豆と麦はそんなに手がかからないんですよ。ある程度まで育ててあげたら、葉が大きくなることで雑草が生えてこなくなるんです。大豆も麦も勝手に育ってくれます。その合間に塩や味噌、醤油を作りをしています」。

そう簡単に話す加藤さんですが、それはしっかりとした土壌の循環と、環境を整えた自然栽培だからこそできる技。そして、その塩作りも普通で終わらないのが、ハイパー加藤さん。



「一般的な工場は、沿岸部からポンプで海水を引き入れて作ることが多いですが、僕は船で沖まで行って海水を汲み上げています。沿岸部って水が綺麗じゃない、汚いんですよ。潮目を越えて、黒潮の海流まで行くと綺麗だと知ってしまったので、もう引き返せません（笑）。

でも、それだけじゃなくて、沿岸部はミネラルが多すぎるんですよ。地球レベルで見た時に、沿岸部の海水はずっと陸地の周りを漂っている海水なんですよね。川や岸壁からのミネラルが溶け出すんですよ。ミネラルが豊富すぎる海水で塩を作ると苦かったりエグくなったりするんです。沖に出るのは、本来の海水のミネラルバランスを求めて。結果、それが美味しいですし体に調和するんです」。



海水を薪火で2日間炊きあげて作る沖の塩は、雑味がなく、素材をしっかりと引き立ててくれます。「人体のミネラルバランスに近い、海水のミネラルを取り入れることが食事の大きな役割の一つだと思うんですよね。なので、ミネラルバランスが取れた塩で料理をすると、体が満足するというか。その上に素材の味が乗っかるっていう。だから、“下支え”がしっかりするし味が締まる。食べた時の満足感があるんですね。おいしいとは体に馴染むってことだと思うんですよ。塩がしっかりしているとそれ以外の素材がすごくクリアに感じられる」。

そんな塩を使って作る、「ここく」の味噌や醤油は旨味があって、大豆の風味がしっかり生きています。すべてに想いが詰まった「ここく」の製品は、ストーリーと共にぜひ味わってみてください。

※1在来種とは…
地域に古くから育てられてきた品種、または長い年月をかけてその土地の環境に適応した品種のこと。固定種のため種を採って育てることができる。また、人工的に品種改良されたものに比べて、形が揃いにくく個性的な見た目が特徴。

（取材文章：長瀬緑）
（写真提供：ここく）

＼ 「ここく」の他のアイテムはこちら ／
・ごはん豆 / ごはん麦
・沖の潮（塩）
・大麦粉
・沖醤油

【麦味噌】
内容量：500g
原材料：大豆（宮崎産）、裸麦（宮崎産）、海塩

【あわせ味噌】
内容量：500g
原材料：有機栽培米（宮崎産）、大豆（宮崎産）、裸麦（宮崎産）、海塩（宮崎産・平釜）

【フムス味噌】
内容量：300g
原材料：有機ひよこ豆（アメリカ産）、米（宮崎産）、海塩（日向灘沖）

保存方法：冷暗所にて保存 （*注）
（*注）味が変化しないようにするには冷蔵庫で保存してください。菌が生きていますので常温保存だと発酵が進み、麦の香りが落ちる代わりにコクが増していきます。色も赤茶色に変化しますが、腐っているわけではありません。白いものは「チロシン」といわれるアミノ酸が乾燥して凝固したものです。

※賞味期限が1か月以内のものは販売いたしません。（賞味期限につきましては、別途、お問い合わせください。）