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何かが違う
麹屋 kinomamaの発酵食品
長崎県西彼杵郡長与町（にしそのぎぐんながよちょう）から、とっても美味しい発酵食品が届きました。
この町で生まれ育った田口千穂里さんが令和元年よりスタートした麹屋 kinomamaは、「商品を食べてくださった方が、気のままに、自分らしく、優しい気持ちになってくれるといいな。もっと麹や発酵を身近に、気のままに楽しんでほしいな」、そんな思いで発酵食品を作られています。
田口さんが作る発酵食品は「同じ材料で麹食品を作ったとしても、こんなに美味しくはならない。どうして！？」と周りの人達がため息をつくくらい、何かが違います。
元々は作業療法士をされていた田口さんは、東洋医学や食にも関心があり、ある時「上級麹士」の資格を取得されます。
麹の世界に魅了されて商品を作り始めて以降は、日常生活でも菌と共存しやすい環境づくりを心がけておられます。
菌と共存するとは？
アルコール消毒は避け、消毒が必要なものは日光に当てたり、酸性液を使う。
シャンプーリンス、洗剤、化粧品など、化学薬品が使われているものはなるべく使用しない。
納豆は食べない。
そんな生活スタイルになったことについて、当たり前のように大らかな笑顔で「無理しているわけでもなく、麹菌を優先する生活にすることで、美味しいものを作れて、環境にも良くて、自分にも心地良い状態なんですよね」と話されていたことが印象的でした。
美味しさの秘訣を聞かれても「自分は感覚でやっているので（笑）」と答えてくれた田口さんでしたが、菌と共に生きることを当然のこととする姿勢や、こうなると美味しくなりそう、という食への感性がKinomamaの核になっている気がしました。
熱処理をしていない発酵食品
素材のうまみや甘みを引き出す酵素が一番働きやすい温度設定を管理し、ゆっくり時間をかけて作られている（育てている）ため、元気な菌や生き生きした酵素、ビタミンがたくさん入っています。
こちらの商品は熱処理をしていない発酵食品のため、冷蔵保存が必須となります。酵素は熱に弱く、冷やすと休み、常温だとよく育つ傾向があります。蓋を閉めたまま常温で保管していると、生きた酵素はアルコールに変化します。
気温によって働く酵素が違って、味が変わる。それは本来とても自然なことなんだな、と田口さんのお話を聞きながら感じました。「生きている麹」を楽しんでいただく機会になればと思っています。
●塩麹
豚肉に揉み込んで焼いてみると、甘味が増して豚肉特有の臭みもなくなる印象で、消化を助けてくれるようなフレッシュさを感じます。
熊本県の黒川で作られている無農薬無化学肥料のお米を使用した米麹と、ミネラルバランスの良い天日塩を使用し、うまみを引き出す温度でゆっくり発酵させて作られた塩麹です。
野菜、肉、魚介類など、食材の1/10量を目安にお使いください。
例）300gのお肉なら、大さじ2（30g）
最低30分、半日〜1日おくと、食材のうまみ、甘みを引き出し美味しくなります。
塩麹で発酵させた食材は、消化吸収がよくなります。
おすすめの食べ方
・蒸し野菜に
野菜を蒸すときに塩麹を上に乗せて蒸すと美味しく食べられます。
・ゆで卵に
ゆで卵を少し柔らかめに作り、卵の重さの1/10の量の塩麹を加えジップロックに入れ、冷蔵庫で3日〜2週間保存すると、クリームチーズのような美味しい卵に変化します。そのまま塩麹もついた状態で食べるもよし、ポテトサラダに加えると、味の変化がたまらない仕上がりに！
内容量：330g
原材料：米麴(熊本県産)、天日塩
賞味期限：製造より1年
保存方法：冷蔵庫に保存の上、お早めにお召し上がりください。
※賞味期限が2週間以内のものは販売いたしません。（賞味期限につきましては、別途、お問い合わせください。
※Kinomamaさんご自身で販売されている価格とは異なりますので、ご了承ください。
